A alimentação escolar no Brasil é regida por normativas que garantem a qualidade nutricional das refeições oferecidas aos alunos da educação básica. Recentemente, a Resolução 3/2025 do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) trouxe alterações significativas na Resolução 6/2020, impactando diretamente a gestão dos cardápios escolares no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Principais Mudanças na Composição dos Alimentos

Uma das alterações mais relevantes da nova resolução está na distribuição percentual dos recursos destinados à aquisição de alimentos:

• 80%, no mínimo, para alimentos in natura ou minimamente processados, com aumento para 85% a partir de 2026;

• 15%, no máximo, para alimentos processados e ultraprocessados, sendo reduzido para 10% em 2026;

• 5%, no máximo, para ingredientes culinários processados.

Ademais, recomenda-se evitar a aquisição de alimentos ultraprocessados, especialmente aqueles com rotulagem nutricional frontal indicando alto teor de nutrientes, como gorduras, açúcares e sódio, por exemplo. Além disso, deve- se buscar diversificar os alimentos in natura e minimamente processados adquiridos, garantindo que pelo menos 50% dos itens sejam provenientes dessa categoria.

Fortalecimento da Agricultura Familiar e da Participação Feminina

Outro aspecto relevante da Resolução 3/2025 é o reforço à aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural, priorizando grupos historicamente vulnerabilizados. A nova normativa determina que 30% dos recursos do PNAE sejam direcionados à aquisição direta desses produtores, favorecendo assentamentos da reforma agrária, comunidades quilombolas, indígenas e grupos de mulheres. 

Os municípios que possuem dificuldade de obter as quantidades necessárias de itens oriundos de grupo de fornecedores locais, estes deverão buscá-los nas região Geográfica imediata, intermediária, do estado, ou do País, nesta ordem.

Especificamente, exige-se que pelo menos 50% do valor adquirido da Unidade Familiar de Produção Agrária (UFPA) seja em nome da mulher, devidamente identificadas por meio do CPF e nota fiscal de venda.

Critérios de Priorizacão na Aquisição de Alimentos

Os critérios de seleção dos fornecedores também foram revisados, sendo que os assentamentos da reforma agrária, comunidades indígenas, comunidades quilombolas e grupos de mulheres (tanto formais quanto informais) têm prioridade na aquisição de alimentos, sem distinção entre eles. As regras específicas para participação desses grupos são:

1.  Grupos formais (cooperativas ou associações) devem contar com pelo menos 50% +1 de seus membros registrados com Declaração de Aptidão ao Pronaf (DAP) ou Cadastro Nacional da Agricultura Familiar (CAF) como Pessoa Física;
2. Grupos informais devem ser compostos exclusivamente por membros com DAP ou CAF Pessoa Física;
3. Em caso de empate entre grupos formais, a prioridade será concedida ao grupo que tiver o maior número de membros com DAP ou CAF Pessoa Física registrados no extrato da DAP ou CAF Pessoa Jurídica;
4. Em caso de empate entre grupos informais, a prioridade será para o grupo que apresentar o maior número de integrantes pertencentes a assentamentos, comunidades indígenas, quilombolas ou grupos de mulheres, todos com DAP ou CAF Pessoa Física.

Impactos da Resolução 3/2025 na Elaboração de Cardápios

Para os nutricionistas escolares, a nova regulamentação representa desafios e oportunidades. É essencial revisar as licitações, chamadas públicas e os cardápios para atender às novas porcentagens exigidas, priorizando alimentos in natura e minimamente processados. O uso de softwares especializados, como o Nutale, pode ser um diferencial no planejamento dos cardápios e adequação às novas diretrizes, facilitando o cálculo nutricional e a gestão eficiente das fichas técnicas.

Considerações Finais

A Resolução 3/2025 do FNDE reforça o compromisso com a segurança alimentar e nutricional dos estudantes, promovendo uma alimentação mais saudável e valorizando a agricultura familiar. Para os profissionais da área, é imprescindível se adaptar a essas mudanças e utilizar ferramentas que otimizem o planejamento e execução dos cardápios escolares.

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O cardápio é mais do que uma ferramenta operacional na escola e é essencial para fornecer uma alimentação escolar saudável, de qualidade e segura para os alunos. No entanto, não só o nutricionista pode explorar vários outros objetivos do cardápio na escola, mas todas as pessoas que atuam no ambiente escolar, como os professores, pedagogos e merendeiras.

Neste conteúdo, apresentaremos os 5 objetivos dos cardápios escolares, sendo que o último tem um grande potencial de exploração dentro do ambiente escolar.

1. Formar hábitos alimentares saudáveis

O primeiro objetivo é, sem dúvida, formar hábitos alimentares saudáveis. Hoje em dia, os alunos passam grande quantidade de horas dentro desse ambiente e realizam várias refeições. Quando o cardápio promove hábitos alimentares saudáveis, o aluno aprende e constrói bons hábitos ao longo do tempo, levando-os também para outros ambientes e ao longo de sua vida.

2. Estimular o consumo de alimentos in natura e regionais

O segundo objetivo dos cardápios escolares é estimular o consumo de alimentos in natura e regionais. É importantíssimo que sejam incluídos cada vez mais alimentos in natura, como frutas e verduras, priorizando os alimentos locais e regionais. O guia alimentar da população brasileira e as novas resoluções para cardápios escolares mostram a importância cada vez maior de priorizar e aumentar o consumo desse tipo de alimento, evitando os alimentos ultraprocessados. É importante, portanto, que os cardápios escolares tenham como objetivo estimular e aumentar o consumo de alimentos in natura.

3. Promover maior diversidade alimentar

O terceiro objetivo dos cardápios escolares é promover maior diversidade alimentar. Observamos uma preocupação crescente com a monotonia alimentar, o consumo de alimentos ultraprocessados e o menor consumo de alimentos in natura e minimamente processados. Por isso, é importante que o cardápio escolar promova e incentive o consumo de alimentos diferentes, frutas e verduras que muitas vezes os alunos ainda não conhecem ou não tiveram contato. O cardápio escolar é uma grande oportunidade para diversificar os alimentos.

4. Ofertar os nutrientes necessários para garantir tanto o aprendizado

O quarto objetivo dos cardápios escolares é ofertar os nutrientes necessários para garantir tanto o aprendizado quanto a saúde dos alunos. Sabemos que é necessário seguir uma recomendação de macro e micronutrientes para os alunos, a fim de garantir o desenvolvimento infantil e cognitivo adequados, bem como aprendizado, saúde e disposição para aprender. Por isso, é muito importante seguir as recomendações estabelecidas na resolução nº 20 de dezembro de 2020 do FNDE. Além disso, todos os cardápios precisam trazer informações sobre a quantidade de cada nutriente presente na refeição escolar.

5. Integrar o tema alimentação com as práticas pedagógicas

O quinto e último objetivo é integrar o tema alimentação com as práticas pedagógicas. Assim como mencionado anteriormente, esse é o objetivo com maior potencial de exploração. Isso pois, podemos utilizar o cardápio como um elemento pedagógico nas ações de educação alimentar e nutricional dentro do ambiente escolar. Dessa forma, ele pode promover hábitos alimentares saudáveis e ser explorado e utilizado de várias maneiras no ambiente escolar.

E aí? Você já conhecia algum dos 5 objetivos dos cardápios escolares?

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Principais Diretrizes da Resolução CFN 788/2024

Uma das novidades da nova resolução são as diretrizes para atuação do nutricionista na Alimentação Escolar:

1. Promoção da educação alimentar e nutricional e a oferta de alimentação adequada e saudável respeitando a cultura, as tradições, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento do escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;
2. Garantia da oferta de alimentos de acordo com os padrões higiênico-sanitários vigentes;
3. Incentivo à aquisição de alimentos variados, seguros e preferencialmente produzidos em âmbito local, orgânicos e/ou agroecológicos; e
4. Apoio/conhecimento ao monitoramento do estado nutricional dos estudantes.

Gestão e Atividades Técnicas

O Capítulo II da resolução 788/2024 do CFN detalha as oito atividades obrigatórias e seis complementares do nutricionista no âmbito do PNAE, como:

Atividades Obrigatórias

• Avaliação Nutricional: Coordenar ações para o avaliação do estado nutricional por meio de levantamentos antropométricos.
• Plano de ações: Elaborar um Plano Anual de Trabalho contemplando as ações que serão adotadas para o desenvolvimento das atribuições;
• Educação Alimentar e Nutricional: planejar, monitorar e manter registro do desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional (EAN), para os alunos, envolvendo a comunidade escolar. Para realização desta atribuição devem ser levadas em consideração os seguintes aspectos: (a) devem ser integrada ao processo de ensino e aprendizagem, de acordo com a faixa etária e a etapa/modalidade de ensino, envolvendo os demais profissionais da educação; (b) precisam fazer parte do currículo escolar, de forma os alimentos e a alimentação sejam conteúdos de aprendizado específico e também sejam recursos para aprendizagem de diferentes conteúdos; (c) estejam contextualizadas com a realidade da comunidade escolar, conforme aspectos epidemiológicos, alimentares, nutricionais, socioculturais e econômicos, etc.
• Cardápios escolares: planejar, elaborar, acompanhar a execução e avaliar o cardápio nas escolas, considerando os alunos com necessidades especiais;
• Fichas técnicas:  elaborar e/ou implementar fichas atualizadas das preparações que compõem o cardápio;
• Necessidades alimentares específicas: estimular a identificação de estudantes com condições alimentares especiais, como alergias e intolerâncias alimentares, conforme a legislações vigentes;
• Gêneros alimentícios: colaborar tecnicamente com o abastecimento de gêneros alimentícios e de outros insumos da alimentação dos estudantes considerando a necessidade de: (a) elaborar a especificação e a previsão quantitativa dos alimentos e de outros insumos da alimentação dos estudantes; (b) coordenar o processo de avaliação de amostra de gêneros alimentícios; (c) avaliar, quando demandado, a necessidade do recebimento de doações de alimentos;
• Articulação com Agricultores Locais: conhecer a produção local inserindo esses produtos na alimentação escolar, incentivando a compra de alimentos da agricultura familiar, contribuindo para a economia local e a sustentabilidade.

Atividades Complementares

As atribuições complementares deverão ser desenvolvidas conforme a necessidade, complexidade do serviço e disponibilidade da estrutura operacional do local de atuação. A seguir, você pode conferir as atividades previstas como complementares para o nutricionista escolar do PNAE.

• Recrutamento da equipe: colaborar com o recrutamento e seleção de pessoal que atue diretamente na execução da alimentação escolar;
• Infraestrutura e Recursos Humanos: participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios das áreas de recebimento, armazenamento, processamento, distribuição e consumo da alimentação escolar;
• Equipes multiprofissionais: atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, implementar, controlar e executar políticas, programas, cursos, pesquisas e eventos (encontros técnicos, congressos, oficinas técnicas, seminários, entre outros) relacionados à alimentação escolar;
• Políticas e normas: contribuir com a elaboração e atualização de normas reguladoras e protocolos relacionados à alimentação escolar;
• Formação de profissionais: colaborar com a formação de profissionais na área de alimentação e nutrição; 
• Estágios e qualificação profissional: supervisionar estágios e participar de programas de aperfeiçoamento, qualificação e capacitação.

Impacto para a Alimentação Escolar

A Resolução CFN 788/2024 fortalece a atuação do nutricionista como gestor e educador, promovendo uma abordagem integrada que beneficia a saúde e o aprendizado dos alunos. Além disso, destaca a importância da sustentabilidade e da segurança alimentar, de forma alinhada aos objetivos  do PNAE.

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1. Ter um planejamento estratégico de compras

A primeira dica em relação ao armazenamento de alimentos eficaz na rotina da alimentação escolar é ter um planejamento estratégico de compras. Esse processo começa com a elaboração do cardápio e das fichas técnicas de preparação. A determinação da quantidade a ser comprada por aluno tem as fichas técnicas como base essencial. Portanto, se ainda não as elaborou, é essencial fazê-lo.

2. Conhecer o orçamento de compras

A segunda dica é conhecer bem o orçamento de compras. As escolhas para compor os cardápios devem privilegiar alimentos In Natura e minimamente processados, utilizando alimentos da safra e da produção agrícola local. Aproveitar a safra reduzirá os custos nas compras institucionais. Além disso, é preciso saber o orçamento para aquisição de novos materiais e para o armazenamento dos alimentos. Isso pode garantir que os itens colocados na lista estejam de acordo com a verba disponível.

3. Noção de espaço e equipamentos de armazenagem

A terceira dica de armazenamento e controle de estoque está relacionada ao espaço e equipamentos necessários para armazenagem dos alimentos. É importante saber quantos freezers, geladeiras e prateleiras são necessários para armazenar adequadamente os alimentos. Sendo assim, o nutricionista deve conhecer sua realidade e observar o que deve ser melhorado.

4. Definir a periodicidade de entrega dos alimentos

A dica anterior impacta diretamente na quarta que é: definir a periodicidade de entrega dos alimentos. É importante comprar o adequado para a capacidade de armazenamento, evitando o excesso ou a falta de alimentos. O planejamento adequado contribui para otimizar as aquisições de alimentos e gerenciar melhor o armazenamento, evitando, por exemplo, a compra de 30 kg de carne possuindo capacidade de armazenamento apenas para 10 kg.

5. Manter um controle efetivo do armazenamento

A quinta dica é manter um controle efetivo do armazenamento, abrangendo a entrada de mercadorias e o consumo ou utilização, seja por área ou por refeição, dentre outros. É responsabilidade do nutricionista definir as especificações do controle e realizar a verificação periódica do estoque, como semanalmente, por exemplo. Durante esse processo de controle, é crucial enfatizar o papel da ficha técnica de preparação, permitindo o monitoramento dos gastos por refeição ou dia. Por meio do cardápio, é possível determinar precisamente a quantidade necessária para cada tipo de preparação, permitindo a identificação de discrepâncias no uso de insumos pelos cozinheiros ou merendeiras. Ao constatar um uso excessivo ou insuficiente, é necessário investigar a causa. Para isso, você pode utilizar programas de controle de estoque disponíveis no mercado ou criar uma planilha de Excel simples e personalizada de acordo com a sua realidade.

Por fim, é importante que se identifique a pessoa responsável pelo controle do estoque, seja ela estoquista, nutricionista, estagiário, diretor, merendeira ou outros, e que essa pessoa passe por uma capacitação afim de que possa realizar o controle do armazenamento de forma correta.

Uma dica adicional que pode ser útil é a adoção do método PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), que requer capacitação adequada da equipe responsável pelo estoque e armazenamento de alimentos. É importante ter atenção às datas de validade para evitar prejuízos financeiros decorrentes de perdas.

Conclusão sobre armazenamento e controle de estoque

Portanto, uma Unidade de Alimentação Escolar deve abordar com seriedade e estratégia a questão do armazenamento e controle de estoque de alimentos. Seguir essas cinco dicas pode aumentar a efetividade desse processo e garantir que os alunos tenham acesso a uma alimentação de qualidade.

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1. Número adequado de refeições

O cardápio deve observar o número adequado de refeições de acordo com a faixa etária, a idade e o tempo de permanência dos alunos na unidade escolar. Ademais, o primeiro ponto a ser observado é oferecer no mínimo duas refeições para os alunos de creche em período parcial e no mínimo três refeições para os alunos de período integral. Em contraste, para alunos da pré-escola, ensino fundamental, ensino médio ou EJA, em período parcial, pode-se optar por oferecer uma ou duas refeições. No entanto, são necessárias no mínimo três refeições em escolas em tempo integral.

2. Horários das refeições

O nutricionista responsável pela elaboração do cardápio deve definir os horários das refeições, que é o segundo ponto fundamental. Sendo assim, definir os horários é importante para garantir a aceitação das refeições e para oferecer os melhores horários para cada tipo de refeição. Além disso, é essencial que os horários sejam claramente apresentados nos cardápios, adequando-os às necessidades locais.

3. Apresentação de necessidades nutricionais

O terceiro ponto a ser considerado é que a elaboração do cardápio escolar deve atender as necessidades nutricionais adequadas para cada faixa etária, modalidade de ensino e tempo de permanência dos alunos. A Resolução 20/2020 do FNDE estabelece essas recomendações, aplicáveis tanto para unidades públicas quanto privadas. Sendo assim, é fundamental seguir essas orientações, baseadas em estudos específicos para a alimentação escolar.

4. Isenção de alimentos ultra processados e de gordura trans

O quarto ponto que deve ser destacado é que os cardápios devem ser isentos de alimentos ultra processados e de gordura trans. Vários estudos documentaram os malefícios da gordura trans, especialmente para as crianças, e dos ultra processados, que podem impactar negativamente na saúde a longo prazo, levando ao desenvolvimento de doenças crônicas. Assim, como o cardápio é uma forma de promoção da saúde e de educação alimentar, tais alimentos não devem compor os cardápios escolares. Vale lembrar que a Resolução 6 de 2020 do FNDE proíbe explicitamente uma lista de alimentos ultra processados, como refrigerantes, chocolates, gelatinas e temperos em pó com glutamato monossódico, entre outros.

5. Isenção de açúcares

O quinto ponto a ser considerado é que todo o cardápio para alunos menores de 3 anos deve ser isento de açúcares, independentemente do tipo de açúcar. A inclusão de açúcares refinados, mascavos, demerara, açúcares escondidos, adoçantes e similares não deve fazer parte dos cardápios escolares destinados a crianças menores de 3 anos. É importante destacar que há um artigo em nosso site que aborda a questão do açúcar. O conteúdo aponta os motivos pelos quais essa prática deve ser evitada. Consequentemente, é importante inibir a oferta de açúcar para as crianças menores de 3 anos. Ademais, o intuito dessa ação é promover uma alimentação mais saudável e adequada para essa faixa etária.

Leia também: 5 motivos para você apoiar a restrição do açúcar nas creches

6. Base em alimentos in Natura e minimamente processados

O sexto ponto essencial para os cardápios escolares é que devem ter como base alimentos in Natura e minimamente processados. Muitos outros pontos importantes serão contemplados automaticamente se o cardápio oferecer duas refeições que atinjam no mínimo 30% das necessidades nutricionais no período parcial. Além disso, a Resolução nº 6/2020 do FNDE recomenda uma quantidade específica de frutas, legumes e verduras a serem incluídos semanalmente nos cardápios. Sendo assim, a resolução pode ser usada como parâmetro para verificar a elaboração do cardápio com esses alimentos.

Aqui no Instituto de Nutrição e Alimentação Escolar (INAE) enfatizamos a importância de incluir frutas, verduras e legumes todos os dias no cardápio. Entretanto, a resolução apresenta uma recomendação mínima do que deve ser oferecido. Por exemplo, para unidades que têm alunos em meio período, é necessário oferecer pelo menos 280 g de frutas, legumes e verduras por estudante por semana.  Consequentemente, essa oferta corresponderia a pelo menos 2 dias de frutas e 3 dias de legumes e verduras por semana. Já para as unidades que têm estudantes em tempo integral, a recomendação é de pelo menos 520 g de frutas, legumes e verduras por estudante por semana. Assim sendo, a oferta corresponderia a pelo menos 4 dias de frutas e 5 dias de legumes e verduras por semana.

Vale lembrar que a recomendação abrange a inclusão de frutas e verduras para que os alunos possam consumi-los. Assim sendo, não sendo válidos os sucos nessa contagem, por exemplo.

7. Informações nutricionais

O sétimo ponto fundamental é que todos os cardápios escolares devem conter informações nutricionais sobre energia, macro e micronutrientes. Os micronutrientes são obrigatórios para as creches e incluem a vitamina A, vitamina C, cálcio e ferro. Além das informações nutricionais, é importante que o nutricionista responsável técnico assine o cardápio.

8. Variedade dos alimentos

O oitavo dentre os pontos fundamentais dos cardápios escolares é a variedade dos alimentos, que deve incluir todos os grupos alimentares. Em relação a essa questão, o FNDE recomenda na resolução nº 6/2020 que o cardápio ofereça uma refeição diária para os alunos, baseada na oferta de 20% das necessidades nutricionais. Ademias, o cardápio deve conter pelo menos 10 alimentos in natura ou minimamente processados diferentes. Além disso, o nutricionista deve verificar se há 10 alimentos distintos no cardápio em cada semana, sem repetições em preparações diferentes. Em contrapartida, o cardápio precisa conter no mínimo 14 alimentos in natura ou minimamente processados ao longo da semana quando oferece duas refeições atingindo no mínimo 30% das necessidades nutricionais no período parcial. Contudo, no caso do cardápio para o ensino integral com 3 ou mais refeições, deve-se ter pelo menos 23 alimentos in natura ou minimamente processados por semana.

9. Inclusão de Ferro M

O nono ponto aborda a inclusão de Ferro M no cardápio pelo menos 4 vezes por semana e a oferta de alimentos ricos em vitamina A por 3 dias semanais. Essa recomendação se baseia no fato de que muitas crianças no país sofrem com deficiências de Ferro e vitamina A. Sendo assim, a priorização desses alimentos no cardápio é justificada. É importante ressaltar que a inclusão desses nutrientes é fundamental para o desenvolvimento cognitivo e infantil.

10. Valorização dos alimentos regionais

O décimo item da lista, não que seja o menos importante, a lista não está por ordem de prioridade ou importância, trata da valorização dos alimentos regionais. É imprescindível que o cardápio contenha preparações que muitas vezes estão sendo esquecidos pelas gerações mais jovens. Além disso, deve destacar os alimentos locais, especialmente frutas e verduras. Identificar e priorizar alimentos produzidos localmente é fundamental para valorizar os agricultores e a cultura locais. Essa medida pode, ainda, aumentar o valor nutricional dos cardápios.

Concluindo

Em resumo, os 10 pontos fundamentais dos cardápios escolares abordados aqui são importantes para compor um cardápio escolar saudável e adequado. O cardápio para alunos menores de 3 anos deve compor-se de alimentos in natura ou minimamente processados e evitar alimentos ultra processados, gordura trans e açúcar. Para evitar a monotonia alimentar, é importante que o cardápio apresente variedade de frutas, vegetais e legumes, sendo diversificado e colorido. Sendo assim, fundamental implementar essas medidas para garantir alimentação adequada e saudável e estimular hábitos saudáveis. Portanto, para alcançar esses objetivos, é preciso considerar todos os pontos na elaboração do cardápio escolar.

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Antes de entrar nesta questão, é importante destacar que o nutricionista responsável técnico da alimentação é quem define o horário da alimentação escolar. Esta é uma determinação do artigo 17, parágrafo 4 da Resolução nº 6, publicada em 8 de maio de 2020. No entanto, isso não significa que o nutricionista deva impor um horário. Cabe a ele discutir junto com a escola um horário mais adequado para o servimento das refeições, lembrando que o horário deve ser o mais fisiológico possível, uma vez que isso influencia diretamente na aceitação das refeições.

Por isso, é importante que o nutricionista faça um levantamento da realidade da escola e converse com diretores, coordenação escolar, gestores e demais envolvidos na organização e funcionamento escolar. É preciso demonstrar a importância do horário das refeições, explicando por que seria melhor servir as refeições em determinado horário em vez de outro e avaliar a possibilidade de implementar essa alteração. Lembrando sempre que o aluno deve ser a prioridade.

Esperamos que esse conteúdo possa auxiliá-lo a definir o horário mais adequado para as refeições da sua Unidade de Ensino. Para mais conteúdos e orientações convidamos você a conhecer e participar do Clube da Nutrição & Alimentação Escolar. Por meio dele serão oferecidos vários minicursos ao longo do ano. Para acessar o Clube que oferece acesso a 12 minicursos, clique no link abaixo e obtenha mais informações: https://institutonae.com.br/clube-da-…

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Para compreender o que um nutricionista deve ou não fazer nessa área de atuação, é importante primeiro entender onde estão previstas suas atribuições. A Resolução nº 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) prevê as áreas de atuação do nutricionista e suas responsabilidades.

Áreas de atuação do nutricionista escolar e competências

O nutricionista escolar atua na área de nutrição em alimentação coletiva, a qual abrange diversos subáreas e segmentos, incluindo a nutrição escolar. Nesse contexto, é possível atuar em subsegmentos como o PNAE ou na rede privada de ensino. É competência do nutricionista escolar planejar, organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, oferecendo assistência e educação alimentar e nutricional. Esse trabalho deve ser realizado englobando tanto indivíduos sadios quanto enfermos em unidades públicas ou privadas.

Os nutricionistas que trabalham no PNAE possuem uma resolução específica com todas as suas atribuições obrigatórias e complementares. Entretanto, os nutricionistas de escolas particulares têm suas atribuições descritas na Resolução nº 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas.

Além disso, é crucial que, independentemente de atuar em escolas públicas ou privadas, o nutricionista esteja familiarizado com todas as atribuições previstas nessas resoluções. As atribuições do nutricionista na área de alimentação escolar são amplas e abrangem a nutrição e saúde coletiva. Existem resoluções distintas que definem as atribuições dos nutricionistas escolares, como a Resolução nº 600, por exemplo, que trata das atribuições do nutricionista que atua em escolas particulares. Em contrapartida a Resolução nº 465/2010 trata das atribuições do nutricionista que atua em escolas públicas. Sendo assim, optamos por separar os conteúdos em dois artigos futuros para evitar confusão quanto ao papel do nutricionista em cada instância.

Responsável Técnico

Para garantir o cumprimento das atribuições obrigatórias e complementares nas unidades de alimentação e nutrição escolar, é imprescindível que haja um nutricionista responsável técnico (RT) designado. Além disso, esse profissional deve estar ciente das obrigações previstas nas resoluções mencionadas e aplicá-las em seu cotidiano. É importante ressaltar que, caso haja falhas na execução dessas atividades, o RT pode ser avaliado pelo Conselho Regional de Nutricionistas.

Cada atribuição do nutricionista escolar é importante para garantir a segurança alimentar em relação a questões higiênico-sanitárias nas escolas e centros de educação infantil. Garantindo também a oferta de uma alimentação adequada e segura para cada faixa etária e tempo de permanência do aluno na escola. A execução correta é fundamental para garantir que o aluno tenha uma alimentação e nutrição de qualidade. Além disso, auxilia o aluno no desenvolvimento de todo o seu todo o seu potencial e habilidades.

Nos próximos dois conteúdos da série “O que o nutricionista faz no ambiente escolar?”, abordaremos as atribuições do nutricionista no âmbito público e no privado separadamente.

Articolul O que o nutricionista faz no ambiente escolar? apare prima dată în Nutale.

O presente artigo tem como objetivo discorrer acerca da quantidade recomendada de sódio a ser ofertada nos cardápios escolares. Além disso destacaremos a relevância de calcular a quantidade desse micronutriente oferecido aos alunos. É importante salientar que os alimentos possuem naturalmente sódio em sua composição, independentemente da presença de sal, seja em frutas, verduras ou em qualquer outro alimento. Portanto, é desnecessário ofertar sal na comida para crianças com idade inferior a dois anos.

Recomendações oficiais

A Sociedade Brasileira de Pediatria recomenda que o sal não seja adicionado à alimentação de crianças menores de 2 anos. Enquanto o Guia Alimentar para a População Brasileira não traz essa vedação mas coloca que deve ser ofertado o mínimo o possível na alimentação dos bebês. Dessa forma, o ideal seria não oferecer sal nos alimentos para crianças em creches e em fase de introdução alimentar. Considere que a quantidade de sódio presente nos alimentos já suprirão as necessidades nutricionais dessas crianças.

É extremamente importante estar atento ao consumo excessivo de sal e sódio, já que isso pode causar problemas de saúde a longo prazo. No caso das crianças, o consumo excessivo pode sobrecarregar os rins, causar pressão arterial alta e aumentar o risco de doenças cardiovasculares e renais. Isso ocorre porque o corpo da criança precisa trabalhar mais para eliminar o excesso de sódio, o que pode levar a uma sobrecarga renal.

Muitas crianças consomem alimentos processados e ultra processados que contêm grandes quantidades de sódio em sua composição. Essa consumo pode ser prejudicial à saúde delas, causando pré-disposição à doenças citadas acima com consumo de longo prazo. Por isso, é fundamental que os nutricionistas escolares estejam atentos à oferta de sódio na alimentação, desde a introdução alimentar até a vida adulta.

Cardápios escolares e quantidades recomendadas

Os cardápios escolares precisam ser planejados com orientação adequada, para garantir que a adição de sal esteja adequada para cada faixa etária. É igualmente importante calcular a quantidade de sódio oferecida em cada cardápio escolar, de acordo com a faixa etária das crianças.

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) apresenta em sua resolução mais atual uma recomendação de ingestão de sódio para a faixa etária acima de 3 anos. Tal recomendação está diretamente relacionada ao número de refeições ofertadas diariamente, assim como ao tempo de permanência da criança na unidade escolar. Para o período parcial, com apenas uma refeição, a recomendação é de 600 mg de sódio, equivalente a 1,5 g de sal. Já no período parcial com duas refeições, a recomendação é de 800 mg de sódio, correspondente a 2 g de sal. E para o período integral, com três ou mais refeições, a recomendação é de 1400 mg, que corresponde a 3,5 g de sal.

É importante ressaltar que essa é a recomendação máxima, e não significa que devemos fornecer a quantidade total em nossos cardápios. Devemos limitar a quantidade de sódio diária de acordo com a quantidade de refeições oferecidas em nossa unidade e o tempo de permanência do aluno, priorizando quantidades menores.

Vale lembrar que essas recomendações são aplicáveis à faixa etária acima de 3 anos. Esperamos, prezado(a) nutricionista, que esteja atento(a) a esta questão da oferta de sódio nos cardápios escolares em sua unidade escolar ou município.

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Durante as férias escolares, é comum haver uma ruptura na rotina das crianças e dos alunos, resultando em famílias com agendas flexíveis e atividades intensas. Nesse período, muitas famílias acabam optando por alimentos não tão saudáveis. Alguns dos exemplos são os ultra processados, congelados prontos para consumo ou lanches e fast foods, que são ricos em sódio, corantes, conservantes, sal e gordura, etc. Apesar de reconhecermos que esses alimentos também fazem parte desse momento, é necessário trabalhar com as famílias para que compreendam a importância da manutenção da educação alimentar nutricional realizada ao longo do ano com o aluno. É possível manter a oferta de alimentos in natura e minimamente processados, como frutas, verduras e legumes, durante o período de recesso escolar.

Sugestão de métodos para estimular participação das famílias na educação alimentar

É fundamental para a alimentação saudável nas férias escolares envolver todos os atores que participam da alimentação escolar e não apenas focar nos alunos. É possível criar tarefas de educação alimentar nutricional para serem realizadas durante o recesso e as férias, estimulando a participação dessas famílias. As tarefas podem ser simples, práticas e envolver atividades como fotos, vídeos, receitas elaboradas, por meio dos grupos de Whatsapp da escola, por exemplo. É importante também divulgar esse trabalho nas redes sociais, com a autorização dos pais, a fim de incentivar outros responsáveis a participar.

Outro aspecto importante é a hidratação adequada dos alunos, especialmente no período de verão, quando há muito calor em grande parte do país. Os nutricionistas podem oferecer dicas para manter a hidratação adequada dos alunos.

Além disso, é fundamental que no término do ano, você elabore o seu plano de trabalho. Caso ainda não o tenha feito, é imprescindível que o faça, visto que ele serve como orientação e guia para o trabalho diário na área de alimentação escolar. Vale ressaltar que a elaboração desse plano é uma atribuição obrigatória do nutricionista escolar e deve envolver ações em conjunto com as famílias durante todo o ano. Se tiver dificuldades para colocar em prática o seu plano anual de trabalho, sugerimos que consulte o nosso artigo sobre o assunto disponível no link abaixo:

Potencial do plano anual de trabalho – Como explorá-lo melhor

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No início de cada ano, é sempre um desafio ter ideias para uma formação eficaz que envolva genuinamente as merendeiras. A longa rotatividade de pessoal neste setor, com muitos novos manipuladores de alimentos a serem contratados durante o ano letivo, dificulta a prestação de novas formações a estes profissionais.. Portanto, é crucial lembrá-los das práticas básicas de manuseio no início de cada ano, discutir a importância dos manuais de boas práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

O treinamento deve ser produtivo e produzir resultados em sua prática. De nada serve reunir todos as merendeiras, uma ou várias vezes por ano, para dar palestras durante horas se não estiverem a prestar atenção ou a envolverem-se com o seu trabalho e o seu papel essencial na nutrição escolar. O fundamental é engajar esses profissionais e reuni-los, mostrando a importância que eles têm na implementação do planejamento do nutricionista. Sem eles, não podemos alcançar nossos objetivos de fornecer refeições adequadas, saudáveis, saborosas e atraentes. Além disso, mostrar que eles também são atores de desenvolvimento de educação alimentar nutricional no cotidiano da escola.

Como criar um treinamento para merendeiras eficaz?

Discutiremos duas sugestões sobre como abordar esses profissionais no início do ano para tornar o treinamento mais atraente para eles.

1. Formação participativa

Em primeiro lugar, é necessário realizar uma sessão de formação participativa. Não adianta falar de termos técnicos que são difíceis de entender. Em vez disso, devemos incentivar as merendeiras a fazerem parte do processo de formação. Por exemplo, podemos selecionar um tópico a ser abordado, como alimentação saudável. Durante o treinamento, use uma linguagem fácil de entender e sugira uma atividade que envolva pequenos grupos. Por exemplo, os grupos podem usar imagens para criar uma refeição saudável e, em seguida, explicar o raciocínio por trás de sua seleção de alimentos. Você pode discutir o conceito de uma refeição saudável, mostrar imagens de pratos com alimentos In Natura e minimamente processados. Além disso, explique a terminologia envolvida incluindo exemplos desses alimentos para melhor compreensão, uma vez que esses podem ser termos de difícil compreensão para algumas pessoas.

2. Oficina culinária

Outra abordagem que aplicamos em nossa prática é a oficina culinária, realizada na segunda capacitação anual. Nessa oficina, selecionamos e levamos para a prática culinária preparações que frequentemente sofrem preconceito, seja por utilizar ingredientes pouco conhecidos pelos manipuladores de alimentos ou por sofrer preconceito de professores, diretores e pais, o que pode dificultar sua introdução no cardápio escolar.

Durante a oficina, orientamos os manipuladores de alimentos na preparação dessas receitas, utilizando técnicas dietéticas e mostrando como torná-las saborosas e atrativas. Nós também ensinamos técnicas e formas de preparo que possam ser utilizadas no dia a dia para otimizar o tempo de preparo e execução. Incentivamos os participantes a experimentar as preparações ao final da oficina. Com isso, observamos que muitos que antes resistiam a determinados alimentos e preparações acabaram descobrindo que é possível ter uma alimentação escolar saudável, saborosa e atrativa, desde que utilizem as técnicas corretas e haja amor na cozinha.

Concluindo

Em suma, apresentamos duas dicas importantes para o planejamento das capacitações ao longo do ano, sendo a primeira realizada no início do ano e, se possível, realizar uma segunda e terceira ao longo do período letivo. Além disso, é fundamental durante o treinamento para merendeiras destacar a importância dos manipuladores de alimentos na alimentação escolar. Assim, mostramos que eles não são meros coadjuvantes. Para isso, é essencial utilizar uma linguagem acessível e clara, a fim de se comunicar de forma eficaz com a equipe. Os termos técnicos utilizados de forma simplificada garantem melhor compreensão. Com essas medidas, é possível otimizar o trabalho da equipe de manipuladores e contribuir para a oferta de refeições saudáveis e de qualidade nas escolas.

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