Armazenamento e controle de estoque são questões cruciais em qualquer Unidade de Alimentação Escolar. Por isso, apresentaremos aqui cinco dicas para aumentar a efetividade desse processo.
1. Ter um planejamento estratégico de compras
A primeira dica em relação ao armazenamento de alimentos eficaz na rotina da alimentação escolar é ter um planejamento estratégico de compras. Esse processo começa com a elaboração do cardápio e das fichas técnicas de preparação. A determinação da quantidade a ser comprada por aluno tem as fichas técnicas como base essencial. Portanto, se ainda não as elaborou, é essencial fazê-lo.
2. Conhecer o orçamento de compras
A segunda dica é conhecer bem o orçamento de compras. As escolhas para compor os cardápios devem privilegiar alimentos In Natura e minimamente processados, utilizando alimentos da safra e da produção agrícola local. Aproveitar a safra reduzirá os custos nas compras institucionais. Além disso, é preciso saber o orçamento para aquisição de novos materiais e para o armazenamento dos alimentos. Isso pode garantir que os itens colocados na lista estejam de acordo com a verba disponível.
3. Noção de espaço e equipamentos de armazenagem
A terceira dica de armazenamento e controle de estoque está relacionada ao espaço e equipamentos necessários para armazenagem dos alimentos. É importante saber quantos freezers, geladeiras e prateleiras são necessários para armazenar adequadamente os alimentos. Sendo assim, o nutricionista deve conhecer sua realidade e observar o que deve ser melhorado.
4. Definir a periodicidade de entrega dos alimentos
A dica anterior impacta diretamente na quarta que é: definir a periodicidade de entrega dos alimentos. É importante comprar o adequado para a capacidade de armazenamento, evitando o excesso ou a falta de alimentos. O planejamento adequado contribui para otimizar as aquisições de alimentos e gerenciar melhor o armazenamento, evitando, por exemplo, a compra de 30 kg de carne possuindo capacidade de armazenamento apenas para 10 kg.
5. Manter um controle efetivo do armazenamento
A quinta dica é manter um controle efetivo do armazenamento, abrangendo a entrada de mercadorias e o consumo ou utilização, seja por área ou por refeição, dentre outros. É responsabilidade do nutricionista definir as especificações do controle e realizar a verificação periódica do estoque, como semanalmente, por exemplo. Durante esse processo de controle, é crucial enfatizar o papel da ficha técnica de preparação, permitindo o monitoramento dos gastos por refeição ou dia. Por meio do cardápio, é possível determinar precisamente a quantidade necessária para cada tipo de preparação, permitindo a identificação de discrepâncias no uso de insumos pelos cozinheiros ou merendeiras. Ao constatar um uso excessivo ou insuficiente, é necessário investigar a causa. Para isso, você pode utilizar programas de controle de estoque disponíveis no mercado ou criar uma planilha de Excel simples e personalizada de acordo com a sua realidade.
Por fim, é importante que se identifique a pessoa responsável pelo controle do estoque, seja ela estoquista, nutricionista, estagiário, diretor, merendeira ou outros, e que essa pessoa passe por uma capacitação afim de que possa realizar o controle do armazenamento de forma correta.
Uma dica adicional que pode ser útil é a adoção do método PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), que requer capacitação adequada da equipe responsável pelo estoque e armazenamento de alimentos. É importante ter atenção às datas de validade para evitar prejuízos financeiros decorrentes de perdas.
Conclusão sobre armazenamento e controle de estoque
Portanto, uma Unidade de Alimentação Escolar deve abordar com seriedade e estratégia a questão do armazenamento e controle de estoque de alimentos. Seguir essas cinco dicas pode aumentar a efetividade desse processo e garantir que os alunos tenham acesso a uma alimentação de qualidade.
