Você tem dúvidas sobre como elaborar suas fichas técnicas de preparações? Aqui apresentamos sete passos que podem auxiliá-lo na elaboração desses documentos, os quais são obrigatórios em todas as unidades de alimentação e nutrição escolar, visando garantir a qualidade da alimentação oferecida aos alunos.

O que são fichas técnicas de preparações?

Para começar a elaborar as fichas técnicas, é importante entender o que elas são. Uma ficha técnica sempre se refere a uma preparação, como o arroz, o feijão, uma salada de tomate com repolho ou uma carne ensopada. Assim, cada preparação presente no cardápio deve ter sua própria ficha técnica, ou seja, praticamente tudo que está no cardápio requer uma ficha técnica.

Vale ressaltar que esta ficha técnica não é para várias preparações juntas. No entanto, já vimos isso ocorrer durante nossas aulas e na mentoria do cardápio. Ademais, algumas nutricionistas tinham o hábito de fazer fichas técnicas de várias preparações juntas, como arroz, feijão e carne, tudo em uma mesma ficha. Isso não é adequado. Portanto, correto é haver uma ficha para cada preparação, por isso o nome é “ficha técnica de preparo” ou “ficha técnica de preparação”.

Se observarmos a definição de ficha técnica de acordo com a resolução do CFN, verificaremos que a definição que está lá é: “formulário de especificação das preparações contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações pertinentes ao serviço para unidade de alimentação e nutrição”. Sendo assim, basicamente a ficha técnica precisa ter esses componentes e informações apresentadas.

Objetivos das fichas técnicas de preparações

As fichas técnicas possuem vários objetivos, e vamos destacar aqui os principais relacionados à alimentação escolar, que é o nosso foco. Dessa forma, um dos objetivos é ter controle sobre o custo, padronizando a preparação sempre da mesma forma, com os mesmos nutrientes, ingredientes e quantidades. Assim, Isso é importante para o controle dos custos.

Ademais, o segundo objetivo é garantir que a preparação da receita seja feita de forma adequada e padronizada, com pouca interferência do manipulador de alimentos. Contudo, sabemos que existe uma tendência, especialmente na alimentação escolar, para que manipuladores com mais tempo de serviço interfiram nas preparações e as façam de forma diferente. No entanto, é importante ter fichas técnicas e padronização para manter a qualidade e a questão nutricional que foi calculada nos cardápios durante a oferta na alimentação escolar.

Outro objetivo de grande importância da ficha técnica consiste em prever adequadamente os insumos necessários para a execução do cardápio. Além disso, gerir de maneira racionalizada o estoque, o que torna a ficha técnica crucial para o controle de compras e armazenamento de alimentos. Portanto, a existência de uma ficha técnica facilita o preparo e pré-preparo dos alimentos, além de aumentar a produtividade do manipulador.

7 passos para elaborar fichas técnicas de preparações

Agora que compreendemos os principais objetivos da ficha técnica em nossas unidades de alimentação e nutrição, discutiremos os sete passos básicos para sua elaboração e construção.

1. Definir opções

A primeira tarefa a ser realizada é definir as opções, per capita, pesos líquidos, pesos brutos, fatores de cocção e correção de todos os alimentos disponíveis e a serem utilizados nos cardápios e preparações.

2. Definir preparações

O segundo passo é definir as preparações que precisam de ficha técnica. Sendo assim, para alcançar essa etapa, o cardápio já foi elaborado e todas as preparações que requerem ficha técnica foram identificadas. Ademais, é importante destacar que todas as opções do cardápio precisam de ficha técnica, como o arroz, o feijão, o risoto, a salada, a carne ensopada e a carne assada, por exemplo. Portanto, o segundo passo consiste em listar todas essas preparações que exigem ficha técnica.

3. Construir a ficha técnica

O terceiro passo consiste em efetivamente construir a ficha técnica, para o qual é importante dispor de uma ferramenta que facilite o trabalho e agilize o dia a dia. Além disso, aqui no instituto, fornecemos a planilha Smart Plan para as alunas que participam de nossas mentorias, cursos de aprimoramento ou do clube de nutrição e alimentação escolar. Ademais, essa planilha inclui uma seção específica para a elaboração de fichas técnicas, o que é muito conveniente. Nesse passo, você deve definir o nome da preparação e selecionar todos os ingredientes nela presentes. Para cada ingrediente, é necessário informar o peso bruto, peso líquido, fator de cocção, correção e valor nutricional correspondente a esse peso na receita.

4. Módulo de preparo

Depois de listar todos os ingredientes, o quarto passo é o módulo de preparo. Nesse módulo, é importante descrever de forma clara e detalhada como a preparação deve ser executada, preferencialmente utilizando verbos no infinitivo em vez do imperativo. Por exemplo, “escolher o feijão” em vez de “escolha o feijão”, o que torna a leitura da ficha técnica mais agradável.

5. Determinar porção

O quinto passo consiste em determinar a porção adequada para cada modalidade de ensino presente na sua unidade. É importante ressaltar que é necessário ter uma ficha técnica para cada modalidade de ensino, como por exemplo, para o berçário, creche, fundamental 1, ensino médio e EJA. As fichas técnicas devem ser separadas, o que é facilmente realizado, inclusive pela nossa planilha Smart plan que já realiza essa separação automaticamente.

6. Apresentar valor nutricional

O sexto passo é apresentar o valor nutricional da preparação. A ficha técnica deve conter o valor dos macronutrientes e micronutrientes da preparação como um todo, e é isso que deve ser apresentado.

7. Cálculo de custo

O sétimo passo é o cálculo do custo. Deve-se calcular o custo para cada ingrediente que foi utilizado, e na ficha deve ser apresentado o valor total daquela preparação para aquela porção que está sendo elaborada.

Conclusão

É muito importante não esquecer de colocar seu nome e seu CRN na ficha técnica. Essas informações são imprescindíveis em toda ficha técnica para alimentação escolar.